Nhà sản xuất bánh nướng chuyên nghiệp
Thiết bị nguyên bộ
Aug 23,2021
Tiền xử lý nguyên liệu trước khi làm bánh quy
1. Tiền xử lý bột mì
Để sản xuất bánh quy dai, nên sử dụng bột mì có hàm lượng gluten ướt từ 24-36%; để sản xuất bánh quy giòn, sử dụng bột mì có hàm lượng gluten ướt từ 24-30%.
Hiện tại, nó phải được sàng lọc trước khi sử dụng. Mục đích của rây không chỉ để làm cho bột tạo thành những hạt nhỏ li ti và loại bỏ tạp chất mà còn để trộn một lượng không khí nhất định vào bột, có lợi cho sự sinh sôi của nấm men khi bột lên men, và bánh làm ra được tương đối sắc nét. Một nam châm cần được thêm vào thiết bị sàng để loại bỏ các tạp chất từ tính.
Độ ẩm của bột nên được điều chỉnh theo mùa.
Độ ẩm của bột nên được điều chỉnh theo mùa.
2. Tiền xử lý đường
Nói chung, đường cát được nghiền thành đường bột hoặc nấu chảy thành xi-rô để sử dụng.
Để loại bỏ tạp chất và đảm bảo độ mịn, đường đóng băng nên được sàng, thường được sử dụng
100 lỗ / sàng 25,4mm. Nếu đường bột do xưởng tự xay thì nhiệt độ sau khi nghiền sẽ cao hơn, nên sử dụng đường bột sau khi nguội để tránh ảnh hưởng đến nhiệt độ của bột.
Đun chảy đường thành xi-rô, và lượng nước thêm vào thường là 30 - 40% lượng đường. Khi đun và đun chảy, kiểm soát nhiệt độ và khuấy thường xuyên để tránh bị cháy, để đường có thể được tan chảy hoàn toàn. Sau khi đun sôi và nấu chảy, lọc và sử dụng sau khi để nguội.
3. Tiền xử lý dầu mỡ
Dầu thực vật lỏng thông thường, mỡ lợn, vv có thể được sử dụng trực tiếp. Bơ, bơ thực vật, dầu hydro hóa, dầu dừa và các chất béo khác có độ cứng cao hơn ở nhiệt độ thấp. Bạn có thể dùng nhiệt chậm để làm nóng hoặc dùng máy trộn để làm mềm. Điều này có thể đẩy nhanh tốc độ điều chỉnh sợi mì và giúp bột đồng đều hơn.
Khi đun và làm mềm dầu, cần phải kiểm soát độ nóng. Nó không thích hợp để nấu chảy hoàn toàn, nếu không nó sẽ phá hủy cấu trúc sữa của nó, làm giảm chất lượng của thành phẩm và làm cho bánh quy bị "đi dầu". Sau khi đun và làm mềm bột có cần làm nguội hay không sẽ được quyết định tùy theo nhiệt độ của khối bột.
Khi đun và làm mềm dầu, cần phải kiểm soát độ nóng. Nó không thích hợp để nấu chảy hoàn toàn, nếu không nó sẽ phá hủy cấu trúc sữa của nó, làm giảm chất lượng của thành phẩm và làm cho bánh quy bị "đi dầu". Sau khi đun và làm mềm bột có cần làm nguội hay không sẽ được quyết định tùy theo nhiệt độ của khối bột.
4. Tiền xử lý các sản phẩm từ sữa và trứng
Khi sử dụng trứng tươi, tốt nhất phải qua kiểm tra, làm sạch, khử trùng, phơi khô. Khi đánh trứng chú ý loại bỏ những quả trứng xấu, vỏ trứng. Khi sử dụng trứng đá, hãy đặt hộp trứng đá trên bồn rửa mặt để trứng đá tan chảy trước khi sử dụng.
Sữa phải được lọc. Bột sữa và bột trứng tốt nhất nên cho vào dầu hoặc nước rồi trộn đều trước khi sử dụng.
5. Tiền xử lý chất tạo men và muối
Chất tạo men và muối phải được trộn đều với bột. Chất tạo men được sử dụng trong sản xuất bánh quy, chẳng hạn như natri bicacbonat, amoni bicacbonat và muối và các nguyên liệu và phụ liệu hòa tan trong nước khác, trước khi hòa tan trong nước phải được sàng làm cho các chất nói trên tạo thành các hạt nhỏ và cuối cùng tan trong nước lạnh. Không được dùng nước nóng để hòa tan, để không bị phân hủy một phần hoặc phần lớn khí cacbonic khi đun nóng hóa chất tạo men, làm giảm tác dụng của men.
