Nhà sản xuất bánh nướng chuyên nghiệp
Thiết bị nguyên bộ
Nov 11,2022
Những lưu ý khi làm kẹo là gì?
Kẹo cứng do máy làm kẹo là những loại kẹo vô định hình đơn giản nhất, bao gồm bóng cứng, kẹo bạc hà trong suốt, kẹo dẻo, kẹo mút, v.v ... Kẹo cứng được làm bằng cách đun sôi xi-rô ở nhiệt độ cao. Nhiệt độ quá cao nên kẹo cứng cuối cùng chỉ chứa 1% hoặc 2% nước. Sau đó đổ siro lên mặt phẳng để nguội, nhào màu trong khi nguyên liệu vẫn có thể nở ra. Ướp hương và nhào nặn thành hình. Vì loại xi-rô này có rất nhiều đường và có xu hướng dễ kết tinh, nên một lượng đáng kể xi-rô ngô được thêm vào để ngăn chặn sự kết tinh, tạo ra một ly nước đường trong.
Nấu ở nhiệt độ cao cũng thúc đẩy quá trình caramen hóa, tạo màu vàng nâu, là đặc tính tiêu cực đối với kẹo cứng; nồng độ đường. Kẹo cứng kết tinh có chủ ý Kẹo cứng có tinh thể có thể được coi là một khuyết tật vì có quá ít xi-rô ngô không đủ can thiệp, hoặc hạt được đưa vào từ thành nồi, hoặc xi-rô chứa quá nhiều nước.
Tuy nhiên, một số loại kẹo cứng đã được cố tình xử lý để tạo thành các tinh thể mịn khiến kẹo giòn và dễ gãy hơn; kẹo kẹo và kẹo bạc hà là những ví dụ phổ biến. Những viên kẹo trắng đục này có màu sáng, bóng mượt và được làm bằng cách để xi-rô nguội và sau đó kéo dài nhiều lần và chồng lên đường trong khi nó vẫn còn dẻo. Bước này giữ một số bọt khí khuyến khích sự hình thành các tinh thể sacaroza nhỏ.
